Voy a hacer una serie de marinados al vacío. Básicamente sal gruesa (60%), azúcar (40%), y como me gusta un poco el sabor a ahumado, utilizo una pizca de sal ahumada, (media cucharilla de café
.
He comprado un salmón de 5,5 Kg, y he pedido que me lo abriesen para marinar. Me han guardado raspas y cabeza que he congelado para otro día hacer un delicioso caldo de pescado, que desengrasaré bien.
El resto he pedido que me dejaran la cola límpia abierta en 2, y sin piel (aproximadamente 1,4 kg), que voy a hacer mañana en el varoma al vapor con unas verduritas, ya pondré el reportaje.
El cuerpo, lo he marinado con
1,2 kg sal gruesa
600 gr azúcar
1/2 cucharadita de sal ahumada
mezclamos todo bien.
Ponemos en un plato alargado film cruzando para que haya sitio suficiente a la hora de cerrar luego. ponemos una cama de sal, ponemos medio cuerpo del salmon con la piel hacia abajo, cubrimos con sal, ponemos el otro medio cuerpo al revés, con la pien hacia arriba, cubrimos de sal y cerramos los laterales del fim.
Metemos con cuidado en una bolsa ámplia con cierre cip, pero no cerramos, para que no se haga bolsa de aire. Y envasamos al vacío.
Metemos en la nevera mínimo 2 días. de verz en cuando volteamos.
A los 2 días sacamos lavamos al chorro para quitar bien la sal.
Secamos con papel de cocina.
Quitamos con cuidado las raspas (pasando las yemas de los dedos las concontramos enseguida. Yo me compré unas pinzas para quitar esas raspas que salen estupendamente.
Con un cuchillo bien afilado fileteamos. Yo meto en film, paquetes de 300- gr, y envaso al vacío y al congelador. Al cabo de 2 días ya no hay problemas de anisakis. Delicioso.
Tambien he comprado 2 caballas de 450 gr. cada una, con sus huevas. Las he marinado con esta misma sal, y técnica. Las sacaré con el salmón, y haré lo mismo. Os aseguro que es una delicia una ensalada de tomate, queso fresco y filetes de esta caballa que he metido en aceite.
Los ingredientes:
Mirad que caballas tan bonitas
Sus huevas
La sal el azucar y la sal ahumada
Ponemos un plato plano alargado y forramos dejando que sobre film a lo largo y a lo ancho
Hacemos la cama de sal ponemos la primera caballa metiendo sal en el cuerpo que nos han limpiado
Ponemos la otra al revés y entre medias las huevas, tapamos con sal, cerramos con cuidado y a una bolza zip, luego envasamos al vacío
Y el salmón, mísma técnica
Bueno, pues a la nevera, sin manchar, sin olores, un marinado de lujo.
Saludos. La próxima semana carne.
